在中原农村，提起变蛋这种极具地方风味儿的土特产，想必没有几人不知，在上个世纪80-90年代，“吃变蛋和啤酒”成了农村人梦寐以求的美好向往。
那时候，笔者还是个孩子，也是知道“吃变蛋喝啤酒”的畅快，特别是麦收季节，农村人家通常是顾不得做饭的，不像现在，家里有繁重的体力劳动，可以买上鸡鱼肉蛋做上一顿好吃的或者直接进馆子犒劳一下。
那时候的农村，物质本就匮乏，任性些的人家，就会买来啤酒和变蛋，累了饿了，就蹲在树荫下，扔掉被汗水浸透的汗衫，用牙齿咬开啤酒盖，先咕咚咚喝上一阵，再找个硬实的地方，将变蛋的灰壳磕掉，再剥去外皮，便露出了金黄剔透的变蛋，乳黄色的蛋黄诱人地沉淀在一头，将剥好的变蛋整个儿往嘴里一扔，而后大嚼一阵，再痛快地豪饮一通啤酒，顿时，浑身的劳累与饥饿就消失得无影踪了。
然而，对于小孩子在来讲，这些场景只能眼巴巴地看着，啤酒是万万不能喝的，咱也不感兴趣，真正让咱感兴趣的是变蛋，家里规定只能给干繁重体力活的男劳力吃，偶尔被“赏赐”一个，内心的高兴，简直有种过年的感觉。
当然，小孩子不能多吃变蛋，除了家里穷，还听说多吃会让脑子变笨，现在才知道，变蛋在制作过程中，是要加入一定比例氧化铅（黄丹粉）的，目的是为防止变蛋凝固后液化，而铅元素又是一种有害元素，会损害儿童的大脑，所以那时才会有小孩子多吃变蛋会变笨的说法。
据资料查询，关于变蛋含铅问题，我国已经于2015年12月1日颁布了变蛋制作的新标准，那就是在变蛋制作过程中禁止使用氧化铅，而用对人体相对安全的硫酸铜作为金属元素替代物（防止变蛋液化），因此，如今市场上的变蛋，基本上都是无铅的，或者铅元素含量低于国家标准。
变蛋虽好，但也属于地方土特产，在全国范围内，貌似只有皖北、苏北、河南及山东部分地区比较普遍，很多外地的朋友都不知道变蛋为何物，反而松花蛋的名气相对更大一些。
很多人也都将变蛋和松花蛋混为一谈，认为它们是“孪生兄弟”，就是一种东西两个名字而已，其实，它们之间的差异，并不是名字差异那么简单，虽然都属于由蛋类演变而来，但变蛋是鸡蛋的产物，而松花蛋则是鸭蛋为主，从内部形状区分，变蛋凝固的蛋清为棕红色，晶莹剔透，且极具弹性，凝固后的蛋黄可与蛋清分离，上好的变蛋，咬开蛋黄，里面是溏心也是黄色的。
而松花蛋凝固的蛋清和蛋黄均为黑色或黑褐色，蛋黄和蛋清不容易分开，且蛋清表皮有松针状图案（这也许就是松花蛋名字的来历），从外表来看，松花蛋大多都是用稻壳和泥作外壳，而变蛋多采用锯末。从地域上区分，变蛋主产区以中原地带为主，而松花蛋则多产于南方。
很多朋友好奇变蛋是如何制作的，曾经笔者同样也很疑惑，将鸡蛋裹上一层泥巴，放置一段时间后，怎么可能就熟了呢？
小时候，村里制作变蛋的作坊很多，看他们制作变蛋的样子很“简单”，小伙伴们也“拿”出了自家的鸡蛋，到村头小河边和了很多稀泥糊上，找个僻静的地方藏起来，过一段时间再去看，里面非但没有香气四溢琥珀般的凝固物，反而都成了臭臭的坏蛋，如今想起来，还真是好笑得很。
其实，制作变蛋的泥巴，那可是有讲究的，可不是用泥巴调和的，而是用食盐、茶叶、生石灰、锯末等，加水调和后，将鲜鸡蛋放入后过上一层“泥巴”，而后捞出放在铺满锯末的地上，等“泥巴”凝固后，再拿到太阳下晒干即可，这是用碱性物质遇水产生热量的原理，来让鸡蛋达到一种变相的成熟。
制作好的变蛋，虽然有蛋壳防护，但也难免有碱性物质进入蛋壳内部，所以，吃变蛋时偶尔会出现烧嘴现象，人们在解决这个办法时，比如凉拌皮蛋，往往会在里面浇些食醋，已达到中和碱性的目的，当地人称之为“解毒”。
剥开一个变蛋，如果蛋清还未完全凝固，甚至与蛋壳相粘，说明还未熟透，还需要继续放置一段时间，如果蛋清坚硬，甚至像乒乓球一样那样弹，蛋黄也完全凝固在一起，这就说明变蛋放置时间太久，老了。
当地人检验变蛋最常用的办法，就是在挑拣变蛋时，将变蛋放在手掌内，轻轻扔起，如此重复几下，高品质的变蛋在落到掌心时，会有轻微的震颤感。
变蛋不但好吃，也是有一定药用价值的，这可不是人云亦云，而是笔者亲身经历，小时候，农村卫生条件不是太理想，经常会有痢疾拉肚的现象，遇到这种情况，奶奶都会去集市上买回变蛋，让在灶膛里烧热了，而后剥开烫手的外壳，趁热吃下，如此三四顿，痢疾拉肚也就好了，比现在吃药打针还有效。
中医认为，变蛋性凉，特别适合上火时吃，像因上火所引起的症状，如牙痛、咽痛、头晕目眩都有不错的食疗作用，而且对高血压、痢疾等都有不错效果。
如今，变蛋作为一种地方土特产，逐渐走向了全国，被全国各地的消费者所喜爱，当地又以亳州市城父镇的变蛋最为出名，当地以加工变蛋为业的农民朋友不在少数，并逐渐成为农村人发家致富的一种支柱产业。
