根菜顾名思义是指以肉质根为食用部分的蔬菜，主要包括红薯、萝卜、山药、芋头(薯芋类）、竹笋、莲藕、牛蒡等。俗话说“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”冬季适合吃根茎类蔬菜。
冬季选择根菜的:理由首先其他类蔬菜相比，根菜的农药残留较低；其次根茎类蔬菜有其他蔬菜所共有的营养价值，又有高于其他蔬菜的特性，富含碳水化合物，可以替代一部分主食；最后根茎类蔬菜价廉物美，可以在严寒的环境中保存一段时间，适合冬季家庭储存。
◆蔬菜的营养价值
蔬菜大致分为叶菜、茄果类和根茎类，蔬菜在我们每天膳食中占有相当重要位置，是不可或缺的一大类，蔬菜可以很好地弥补谷类食物和动物性食物中的营养欠缺。蔬菜含水分量大，通常为70％～90％，含有少量的蛋白质、脂肪、糖类及丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜是提供叶酸、胡萝卜素以及B族维生素的重要来源。《中国居民膳食指南》推荐成人每日应摄入蔬菜500克，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。
◆根类菜营养作用及推荐食用方法
根类蔬菜蛋白质含量为1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，在3%~ 20%左右。根类菜中胡萝卜含胡萝卜素最高，每100克可达4130微克，居蔬菜之首，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等最高。
（1）马铃薯（带引号的根类菜）
“山药蛋宝中宝，顿顿饭离不了”土豆充粮做菜均可，营养丰富四季可食。
土豆具有高产、早熟、分布广、用途多的特点，所含营养成分较全，热量高，含有矿物质、胡萝卜素、维生素C和膳食纤维。土豆既有谷类食物所不含的维生素C，又有蔬菜中所欠缺的碳水化合物，可谓物美价廉。冬季和气候干燥的地区要常吃土豆，土豆甘平的属性可以养护我们的脾胃，益气润肠，滋润皮肤。
有朋友担心吃土豆会导致肥胖，其实只要烹饪方法得当，吃马铃薯的时相应的减少主食的摄入，马铃薯不但不会使人发胖，还有减重的功能。
食谱推荐： 土豆烧牛肉 酸奶土豆泥
牛肉是马铃薯的“黄金搭档”营养互补，牛肉粗糙土豆滑软细腻，两者结合相得益彰。所谓的土豆加牛肉中毒的说法毫无依据。土豆烧牛肉，搭配主食、蔬菜，少量美味又营养。
小贴士：发芽土豆已经没有食用价值，还会产生龙葵素（又称茄碱）的毒素，如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，应该把土豆扔掉。
（2）卫青萝卜
萝卜普遍含水量高，可达94%，热量较低，膳食纤维、矿物质、维生素C和叶酸的含量较高，维生素C含量甚至高于一般水果。萝卜含有大量的淀粉酶，可以分解淀粉，帮助消化；含有的芥子油，有促进食欲的作用。中医认为其味甘辛、性微凉，可健胃消食、止咳化痰、顺气利尿。
卫青萝卜皮肉均为绿色，皮薄、肉细、水分足、糖份高，口感脆甜微辣，吃起来清凉爽口。所以卫青萝卜最易生吃。吃得过于油腻食欲不振，嚼一、两块萝卜，不但可以增进食欲，还有去痰、清热解毒、健脾理气、去火的作用
食谱举例：直接生食 糖醋萝卜丝
卫青萝卜可生可熟、可荦可素、可作主料也可作配料，冬季气候干燥，生食凉拌有消食化积，清热解毒的功用。
小贴士：萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒者、脾胃虚寒者等不宜多食。
（3）芋头
芋头含有丰富的营养, 又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，消化吸收率高，是一种很好的碱性食物。芋头含碳水化合物达13%,主要为淀粉;含蛋白质约2%,且脂肪含量少。芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力。此外,芋头还富含钾、钙、胡萝卜素、维生素等多种成分。中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用。
芋头中荔浦芋肉质细腻，具有特殊的风味，为芋头中的上品。
食谱举例
香芋卷 芋头烧鸡
小贴士
芋头不可生食，选择芋头时芋肉白色、质松软者品质上等。
（4）红薯
红薯兼有粮、果、菜的营养成分和保健功能，是十分理想的食物。红薯含有丰富的膳食纤维和水分，食后饱腹感强，以前是日子苦人家的当家饭，如今生活富裕了，红薯成了人们追求健康的营养食物。红薯性平味甘，具有补脾益气、生津止渴、宽肠通便之功效。红薯含有丰富的淀粉、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等矿物质，营养价值很高。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。
食谱举例：红薯粥 紫薯卷
红薯与米、杂粮配合食用，可发挥营养互补作用，提高食用价值。红薯粥可以正气、养胃、化食、去积、清热，多喝红薯粥增强抵抗力。
小贴士：吃红薯一定要蒸熟煮透，红薯多食容易产气和发生脘腹胀满、大便溏泻等，食用不宜过量，黑斑红薯应禁食弃掉。
（5）牛蒡
牛蒡有着类似山药的外形，但表面没有突起和根毛，质地比山药还要硬。牛蒡富含纤维素，人体所需的多种矿物质和维生素。牛蒡享有“蔬菜之王”的美誉，人们习惯把它誉为营养保健产品，其实牛蒡也是众多根类蔬菜的一种，突出的是牛蒡含有多种活性物质，有很好的抗氧化和消肿毒多用。牛蒡含有丰富的膳食纤维，可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存。
推荐食谱：牛蒡排骨汤 肉丝炒牛蒡
牛蒡含有丰富的膳食纤维却几乎不含脂肪，而排骨肉含有丰富的蛋白质和脂肪，却缺少膳食纤维。牛蒡排骨二者搭配食用，荤素兼备营养互补。
小贴士：中医认为牛蒡性寒凉，平日容易腹胀腹泻的人，要控制好食量。
冬天是根菜大量上市的季节，应时应季营养好。食用时应搭配谷类、绿叶菜、鸡蛋、大豆和动物性食物，合理营养均衡膳食是不变的膳食原则，适用于春夏秋冬各个季节。根类蔬菜普遍含有丰富的碳水化合物，食用时应减少相应的主食量，用山药、芋头、红薯等替代部分主食是健康生活方式。冬季选择蔬菜时，除考虑根类蔬菜外，绿叶菜，茄果类也在考虑范畴内，常见的大白菜、圆白菜、芽菜、苗菜、西红柿、辣椒等，都是不错的选择，这些蔬菜同样维生素、矿物质和膳食纤维含量丰富。食物多样，粗细搭配，保证人体所需的营养素。
