泡茶有标准 好茶不浪费

    当今，泡好茶已经成为爱茶者不可或缺的生活，但如何科学泡一杯好茶，许多人还不甚了解。
    俗话说，“七分茶，三分泡”，如果没有采用好的水和适合的茶器，没有掌握好最佳的泡饮时间，好茶也会泡不出最好的味道。虽然人们的口味不尽相同，有些人喜欢淡些，有些人喜欢浓些，但是，不管浓或淡，能够得到最佳的营养价值，却是人们共同的需求。
    那么，究竟怎样的泡法，可以使得好茶赛珍珠恰如其分地发挥最佳口感和最佳营养价值呢？一年多来，知名茶企八马茶业本着对消费者高度负责的态度，组织茶师和科研人员长时间反复研究，并广泛征求相关业界专家和广大消费者的意见，在大量测试数据支撑下，结合感官审评，日前郑重发布了“赛珍珠最佳冲泡方法研究报告”。据了解，此次铁观音最佳泡饮时间研究报告是基于内含物测定分析得出的，在国内尚属首次。
    赛珍珠用水、茶具选择和茶水比例
    古人云：水是茶之母，器是茶之父。
    水是茶色、香、味、形的载体，好茶需用好水，这已经是人们的共识。赛珍珠与其他名茶一样，同样要求用水洁净、甘甜、清冽、无异味。正如《茶经》所云，“其水，山水上，江水中，井水下”，讲明的是泡茶用水最好选用山泉水；在现代科学中，以每升水含有8毫克以上钙、镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。因此，赛珍珠最好的用水选择是天然山泉水和纯净水。
    实践证明，茶器的选择和茶水比例对赛珍珠品质影响也较大。因为赛珍珠颗粒很紧结，粒粒像珍珠，又有独特的“三香”，因此，选择适合赛珍珠的茶具和茶水比例显得很重要，其中，采用高白瓷盖碗表面光滑不吸味，用盖杯闻香又方便；其导热快，不产生闷味；打开盖杯之后，可以欣赏到赛珍珠逐渐舒展的形状，产生美感，因此选用高白瓷盖碗是赛珍珠茶器首选。经过多年反复测试，赛珍珠每泡茶叶净重8.35克，专用盖碗容量120ml，茶水比例1:14.5，在一定的冲泡时间下，有最好的释出浓度，口感和香气最好。当然，赛珍珠属于浓香型铁观音，也可以采用紫砂壶，茶水比例也同样在1:15左右情况下来冲泡，可以有更好的留味和更多的冲泡次数。
    冲泡时间研究结果：“3123”冲泡法最适合赛珍珠茶友
    冲泡时间的把握又是一项影响赛珍珠口感的重要因子。不同的冲泡时间会导致不同的口感，掌握不好就会使赛珍珠口感“大打折扣”。
    作为一家茶业领军企业，八马茶业有着强大的科研队伍，是国家茶叶产业技术体系泉州综合实验站、福建省乌龙茶质量与安全控制企业重点实验室依托单位，配有大师工作室，为了论证什么是赛珍珠最佳冲泡时间，八马科研团队与中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量监督检验中心（福建）相关科研人员开展联合研究，研究结果表明，感官审评判定的最佳赛珍珠冲泡时间，与茶汤内含物稳定性、释出率、持久性、各组分协调性完全一致。
    据了解，研究小组的测试方案处理来自全国各主要城市赛珍珠的习惯泡法（见表1），经过从酚氨比以及茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、游离氨基酸、水浸出物总量等六个方面的释出量、稳定性、极差、均差、方差全面分析，并与感官审评进行比对，结果发现，感官判定的结果与数据分析结果吻合一致。于是，八马向人们推荐最佳赛珍珠冲泡时间方案，这就是，选择第一泡30秒、第二泡10秒、第三泡20秒、第四泡30秒（简称赛珍珠3123冲泡法）为最佳方案。
    理由如下：
    首先，经过多位国家一级评茶师联合反复感官审评，按外形（20%）、汤色（5%）、香气（30%）、滋味（35%）、叶底（10%）计分，方案一得分96.1和方案三得分95.7。特别是方案一，专家团给出外形圆结重实、乌润砂绿、匀整洁净，汤色金黄透亮，香气高扬持久、温纯甜香、音韵明显，滋味醇厚鲜爽，叶底肥厚软亮、余香高长的极高评价。
    其次，在包括酚氨比、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶氨酸、咖啡碱测定在内的内含物数据分析方面，方案一与方案三综合得分也最高。
    关于内含物分析方面，为更好地帮助读者理解，记者特别采访了八马茶业副总经理、高级评茶师林荣溪，他告诉记者，用分析数据判定茶叶品质，既要看单项数值，也要看配比和释出稳定性。第一，茶多酚是茶叶主要功能成分，主要作用是抗氧化、抗癌、抗病毒等，它对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。方案一中茶多酚平均含量达到了532.9ug/ml的高水平。第二，茶氨酸是茶叶特征性成分，具有增强吸收与代谢、调节脑神经、增强记忆力等功效，有焦糖的香味和类似味精的鲜爽，它的含量变化，对茶汤口感的影响比较大，能缓解茶汤的苦涩，增强甜味，方案一的茶氨酸含量23.8ug/ml，达到较高水平。第三，咖啡碱可以促进提神、强心、利尿、减肥等，是茶叶重要的呈味物质，但咖啡碱具有苦味，含量不宜太高，方案一和方案三咖啡碱含量居中。第四，茶叶中游离氨基酸是组成茶叶香气和滋味的重要成分，主要体现为甜味和鲜味。从各个方案的走势来看，方案一游离氨基酸浸出率171.1 ug/ml，整体呈现为平稳状态，使得滋味和香气的变化持久、稳定。第五，水浸出物总量代表茶叶中内含物质的丰富程度，方案一、三都较高。第六，酚氨比合理是衡量茶叶口感的重要指标之一。方案一和方案三中茶叶酚氨比平均值较高且持续稳定，同时方差也较低，所以在茶叶冲泡过程当中，这两种方案的口感相对稳定一致。即茶叶香气和汤色的持久性会比较好，可以保持到“七泡有余香”。
    通过实验证明，泡饮赛珍珠，无论是感官水平还是营养物质释出稳定水平要达到最佳，并可以保持到七泡有余香，甚至10遍以上还有味道，宜采用3123（方案1）冲泡法。