食用菌味道鲜美，历来是宴席中不可或缺的“山珍”。目前市场上可食的食用菌约有60种，人工培养的规模也正逐步扩大。如何正确的选择食用菌，成为广大消费者关心的问题。8月10日上午，在广西科技馆报告厅，华中农业大学应用真菌研究所所长、农业部微生物产品质量监督检验检测中心（武汉）副主任边银丙给南宁市民上了一堂食用菌安全与消费专题讲座，让我们来听听他有什么好建议。
挑选
不买太白的双孢蘑菇
边银丙说，从栽培特点来说，食用菌比普通农作物更安全。比如，食用菌的培养料是经过严格灭菌和充分发酵的，而一般农作物的土壤是不会灭菌的；其次，食用菌菌丝体培养是在菌袋或菌瓶中培养的，而普通农作物根茎叶长期暴露在环境中，更易受空气中不良成分的影响；食用菌子实体成熟周期比一般农作物短，受到的污染相对较少。
近年出现过一些食用菌食品安全事件，比较突出的问题是利用硫磺熏蒸烘烤食用菌导致二氧化硫超标，使用荧光增白剂使蘑菇更白卖相更好，使用硫酸镁或铁屑使黑木耳更黑等。针对这些危害食品安全的加工行为，边银丙建议，市民在购买食用菌时要注意以下几点：
1.不买“白”的食用菌产品。蘑菇等食用菌比较脆弱，采摘一两天后很快会变色。比如正常的双孢蘑菇应该是灰白色的，带点泥渣，有褐色斑点，一般采摘一两天后都会变色。将蘑菇浸泡在荧光增白剂里，不仅能使它呈现白白嫩嫩诱人的外观，还能延长一周左右的“保鲜期”。还有银耳，正常的银耳，颜色应该是微黄，但用硫磺熏蒸的银耳发白，有刺激性气味和辛辣味道。因此，遇到类似双孢蘑菇和银耳这样白得过分的食用菌产品，要格外小心。
2.有些不法商人在黑木耳中添加铁屑和硫酸镁，使黑木耳受到污染。故不要买“一泡就黑”的黑木耳。
3.尽量选择新鲜的食材，因为加工过程中难以保证食用菌不受污染。
4.应尽量选择工厂化的产品，如金针菇、蟹味菇、蛹虫草等。工厂化生产，使得食用菌不会因为生长环境而受污染。
烹饪
尽量别吃新鲜黑木耳
选好了食用菌，接下来就是下锅炒或煮了，在烹饪时，需要注意哪些呢？边银丙给出了几点提醒：
1.对木耳、银耳等干制食用菌产品，应浸泡24小时以上，用清水反复冲洗3到4次为佳。
2.鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死；故尽量不要吃新鲜黑木耳，以免皮肤过敏。
3.香菇浸泡时间不宜过长，冬天用温水泡15分钟即可，以免影响维生素D合成，且使养分麦角甾醇流失。
提醒
小孩更适合吃金针菇
边银丙说，食用菌以低脂肪、富含多糖维生素，可增强免疫力，具有很好的保健价值，但其保健作用对不同类别的人群因人而异。不同的消费者，应食不同的食用菌，才会达到更好的保健效果。
