广东特产大叶青

    大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆，这与其他黄茶不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的，是消除青气涩味，促进香味醇和纯正，产品品质特征具有黄茶的一般特点，所以也归属黄茶类，但与其他黄芽制法不完全相同。
    大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东地处南方，北回归线从省中部穿过，五岭又屏障北缘，属亚热带、热带气候。温热多雨，年平均温度大都在２２℃以上，年降水量１５００毫米，甚至更多。茶园多分布在山地和低山丘陵，土质多为红壤，透水性好，非常适宜茶树生长。
    大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准为一芽二三叶。
    大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。
    萎凋：可用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为１２－２０厘米，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀，萎凋过程中要翻叶１－２次，动作要轻，避免机械损伤而引起红变。室内萎凋，在室温２８℃的情况下，萎凋时间４－８小时。大叶青萎凋程度较轻，春茶季节萎凋叶含水率要求控制在６５－６８％，夏秋茶６８－７０％．可见萎凋程度与青茶相当，其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂进，已呈萎凋状态，则不必要进行正式萎凋，稍经摊放，即可杀青。
    杀青：是制好大叶青的重要工序，对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀青方法可用手工或机械。现以８４型双锅杀青机为例：当锅温上升到２２０－２４０℃，即投入萎凋叶８公斤左右，先透杀１－２分钟，再闷杀１分钟左右，透闷结合，杀青时间８－１２分钟，当叶色转暗绿，有粘性，手握能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锅。
    揉捻：一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实，又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以６５型揉捻机为例，投叶量约４０公斤，全程揉捻时间４５分钟，第一次揉３０分钟，先不加压揉１５分钟，再轻压１０分钟，松压５分钟，下机解块；第二次揉１５分钟，先中压１０分钟，后松压５分钟，解块筛分出一号茶、二呈号茶、三号茶，进行闷堆。
    闷堆：是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中，厚度３０－４０厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在３５℃左右，在室温２５℃以下时，闷堆时间约４－５小时，室温２８℃以上时，３小时左右即可。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。
    干燥：分毛火、足火。毛火温度１１０－１２０℃，时间１２－１５分钟，烘至七、八成干，摊凉１小时左右。足火温度９０℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过６％．对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。
    制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀，可适当拣剔和筛分，但加工时，力求原身长条和芽叶完整。筛分后按标准级别拼配。
    广东大叶青的品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。产品分１－５级。